Добавки для выпечки хлеба: какие они бывают

Структурные добавки в хлебе

Сюда относятся те добавки в составе хлеба, которые создают его цвет и форму. В основном это:

• дрожжи, необходимые для придания выпечке пышности.
• закваска, являющаяся предшественником дрожжей, более «здоровая» и натуральная. Обычно готовится на солоде, но для её изготовления могут применяться самые разнообразные продукты питания, вплоть до сухофруктов и соков.
• яйца, применяемые чаще в производстве кондитерских мучных изделий для придания тесту твёрдости.
• молоко, делающие краюшку мягче, а ее корочку — темнее.
• масло и жиры. Их добавляют в выпечку для подсушивания.
• синтетические добавки, пресловутые Е — антизагустители, ароматизаторы, красители.

В целом все эти добавки для выпечки хлеба совсем не обязательны. Например, армянский лаваш и еврейская маца готовятся практически исключительно из муки и воды. Иногда только в них добавляется закваска. Все остальные вкусовые добавки хлеба призваны делать его красивым и не похожим на другие сорта.

Хлеб из фуражного зерна

Самая главная причина по которой сегодняшний хлеб не вкусный — используют пшеницу для выпечки 4 сорта.

Чтобы хлеб на выходе получился пористым добавляют глютен. Чтобы испечь быстро добавляют ферменты, эмульгатор помогает для объема, а потом ароматизаторы, улучшители вкуса.

В советские дни пекли хлеб из зерна 3 класса. Пшеница 4-5 сорта шла на корм скота и птицы.

Скоро могут разрешить печь хлеб из пшеницы 5 категории. Это то, чем кормят курицу и свиней. Даже в голодные советские годы такое зерно рассматривалась только для фуража. Если так пойдет и дальше, то в нашей стране будут делать хлеб из жмыха.

Анатолий Косован (ученый в области хлебопечения) говорит, что если допустить использовать зерно 5 класса, то белка будет 8% а то и меньше.

Придется наверно купить хлебопечку и печь самой хлеб и другую выпечку.

Хлебопекарные улучшители

Хлебопекарные улучшители – отдельная группа пищевых добавок. Их вводят в рецептуру хлебобулочных изделий по разным причинам:

• когда необходимо улучшить вкусовые качества изделий (дрожжевых и бездрожжевых, замороженных)
• когда требуется увеличить срок хранения
• когда нужно стабилизировать качество хлеба
• когда нужно упростить или ускорить производство, расширить ассортимент

Некоторые улучшители решают сразу несколько задач. Это выгодно производителю, который стремится к упрощению рецептур и снижению себестоимости готового продукта.

Экономичный и универсальный улучшитель, без Е. Рекомендован для батонов, сдобных изделий. хлеба подового и формового, зернового хлеба, слоеных изделий/

— Способствует увеличению объема и улучшению формоустойчивости

— Обеспечивает изделию мелкую равномерную пористость

— Обеспечивает максимальную мягкость в течение всего срока годности продукта

— Снижает крошливость мякиша

— Ускоряет процесс тестоприготовления

— «Чистая этикетка» (Е300 — аскорбиновая кислота)

— Улучшает газообразование и газоудерживающую способность

— Улучшает машинную обработку и хлебопекарные свойства теста, полуфабрикаты легче поддаются закатке.

Sonplus FladenPowder

-увеличивает пластичность теста, размягчает его и делает податливым;

-облегчает процесс вкатки маргарина;

-существенно сокращает технологический процесс приготовления бездрожжевого теста;

-помогает регулировать качество муки и позволяет получить хорошие изделия из муки посредственного качества;

-расслабляет сильную муку;

-используется в дополнение к основному улучшителю во время производства слоеного теста, например, круассанов;

-у замороженных изделий в процессе дефростации уменьшает отшелушивание корки.

РЕКОМЕНДОВАН ДЛЯ:

-затяжного и сдобного печенья, кексов;

-крекеров;

-хлебобулочных изделий;

-пирожков с начинками;

-бездрожжевого слоёного текста;

-замороженных изделий

Подходит для изделий с повышенным содержанием сахара и жира.

Superstabil

Хлебопекарный улучшитель для стабилизации хлеба и мелкоштучных хлебобулочных изделий. Хороший подъём теста и отличное сохранение свежести. Рекомендуемая дозировка — 0,5–2,5% от массы муки

Favorit S

Концентрированный улучшитель хлебопекарных свойств муки для выпечки булочек и хлебов с дополнительной надежностью и объемом. Подходит для всех методов контроля времени расстойки. Придаёт дополнительный объём и продлевает свежесть. Гарантирует отличный объем изделиям, хорошую обрабатываемость теста при разделке и формовании на оборудовании, подходит для всех методов тестоприготовления.

Для замороженных изделий подойдут улучшители Uniferm UNI TK и UNI Friz.

UNI TK

Дозировка: 0,8-1,0 % от массы муки.

Хлебопекарный улучшитель для производства полуготовых/полувыпеченных и замороженных хлебобулочных изделий. Легко поддается машинной обработке. Придает тесту высокую стабильность при брожении, а готовым изделиям — оптимальный объем благодаря своим водопоглащающим способностям.

UNI Friz

Дозировка: 3 % от массы муки

Хлебопекарный улучшитель для мелкоштучных хлебобулочных изделий для прерывания и замедленного ведения процесса брожения/расстойки.

Придает изделиям оптимальный объем и пышность, приятный аромат и вкус. Хлеб легко разламывается, при этом корочка заманчиво хрустит. Гарантировано стабильное качество производства. Обеспечивает максимально высокую устойчивость охлажденных и замороженных тестовых заготовок.

Также мы предлагаем улучшители собственного производства – ЛТ Хефи, ЛТ Мягкость, LT Олимп – для улучшения мягкости изделий, увеличения сроков их хранения. Эти улучшители отлично показывают себя в сдобных изделиях, особенно рекомендуются для куличей.

Всего в нашем ассортименте порядка 30 улучшителей, которые решают разные задачи и подходят для разных типов изделий: артизанских хлебов, лавашей, чиабатты, слоек, булочек для гамбургеров и хот-догов и других.

ЛТ ОЛИМП. Комплексный улучшитель от Leipurin.

Спектр изделий:

• все виды хлебобулочных изделий
• тостовые хлеба
• сдобные изделия
• дрожжевые слоеные изделия

Преимущества продукта:

• придает мякишу развитую, равномерную пористость
• обладает отбеливающим действием
• значительно продлевает свежесть и мягкость готовых изделий

Рекомендуемая дозировка к массе муки: 0,5 — 1,0 %

Рецептуры Leipurin с использованием улучшителей можно посмотреть здесь.

Сколько хлеба едим?

По данным за второй квартал 2018 года, на одного члена домашнего хозяйства в Республики Беларусь в месяц приходилось 6,6 килограмма хлеба и хлебопродуктов, сообщает Белстат*.

Хлеб у нас — традиционно один из самых популярных продуктов. В большем количестве мы потребляем только молоко и молочные продукты (22,4 кг в месяц), а также овощи и бахчевые (7,2 кг). В то же время потребление хлеба сокращается. Однако процесс этот идет небыстро. Так, во втором квартале 2017 года мы ели ежемесячно 6,8 кг, а еще год назад – 7 кг.

В среднем один белорус за 2017 год съел почти 82 кг хлеба.

*Не учитывались продукты, потребленные в объектах общественного питания.

Замечательные рецепты для хлебопечки:

• Ароматный хлеб с травами.

  Ароматный хлеб с травами. Рецепт для хлебопечки… Подробнее

• Белый хлеб с отрубями

  Белый хлеб с отрубями. Рецепт для хлебопечки. Великолепный,… Подробнее

• Бородинский хлеб

  «Бородинский хлеб». Рецепт для хлебопечки. А теперь,… Подробнее

• Кукурузный хлеб

  Кукурузный хлеб. Рецепт для хлебопечки. 100% хлеб из… Подробнее

• Фитнес хлеб

  Фитнес хлеб. Рецепт для хлебопечки А теперь… Подробнее

• Хлеб цельносмолотой

  Хлеб из цельносмолотой муки. Рецепт для хлебопечки Хлеб… Подробнее

• Кекс ванильный

  Кекс ванильный в хлебопечке. Рецепт приготовления Всем привет.… Подробнее

• Хлеб 5 злаков

  Хлеб 5 злаков Этот рецепт для выпечки… Подробнее

• Чесночный хлеб с кусочками сушёного томата

  Чесночный хлеб с кусочками сушёного томата Исключительно домашний… Подробнее

• Крестьянский хлеб.

  Крестьянский хлеб Ароматный, пышный хлеб с насыщенным… Подробнее

• Хлеб 7 злаков

  Хлеб 7 злаков Гармоничное сочетание семи злаковых культур… Подробнее

• Чесночный хлеб.

  Чесночный хлеб Мы всегда стремимся разнообразить своё меню,… Подробнее

1 1 1 1 1 Rating

• Разновидности муки