Добавки для выпечки хлеба: какие они бывают

Учебно-исследовательский проект на тему: «Способы улучшения качества хлеба и повышения его пищевой ценности»

Структурные добавки в хлебе

Сюда относятся те добавки в составе хлеба, которые создают его цвет и форму. В основном это:

  • дрожжи, необходимые для придания выпечке пышности.
  • закваска, являющаяся предшественником дрожжей, более «здоровая» и натуральная. Обычно готовится на солоде, но для её изготовления могут применяться самые разнообразные продукты питания, вплоть до сухофруктов и соков.
  • яйца, применяемые чаще в производстве кондитерских мучных изделий для придания тесту твёрдости.
  • молоко, делающие краюшку мягче, а ее корочку — темнее.
  • масло и жиры. Их добавляют в выпечку для подсушивания.
  • синтетические добавки, пресловутые Е — антизагустители, ароматизаторы, красители.

В целом все эти добавки для выпечки хлеба совсем не обязательны. Например, армянский лаваш и еврейская маца готовятся практически исключительно из муки и воды. Иногда только в них добавляется закваска. Все остальные вкусовые добавки хлеба призваны делать его красивым и не похожим на другие сорта.

Хлеб из фуражного зерна

Самая главная причина по которой сегодняшний хлеб не вкусный — используют пшеницу для выпечки 4 сорта.

Чтобы хлеб на выходе получился пористым добавляют глютен. Чтобы испечь быстро добавляют ферменты, эмульгатор помогает для объема, а потом ароматизаторы, улучшители вкуса.

В советские дни пекли хлеб из зерна 3 класса. Пшеница 4-5 сорта шла на корм скота и птицы.

Скоро могут разрешить печь хлеб из пшеницы 5 категории. Это то, чем кормят курицу и свиней. Даже в голодные советские годы такое зерно рассматривалась только для фуража. Если так пойдет и дальше, то в нашей стране будут делать хлеб из жмыха.

Анатолий Косован (ученый в области хлебопечения) говорит, что если допустить использовать зерно 5 класса, то белка будет 8% а то и меньше.

Придется наверно купить хлебопечку и печь самой хлеб и другую выпечку.

Хлебопекарные улучшители

Хлебопекарные улучшители – отдельная группа пищевых добавок. Их вводят в рецептуру хлебобулочных изделий по разным причинам:

  • когда необходимо улучшить вкусовые качества изделий (дрожжевых и бездрожжевых, замороженных)
  • когда требуется увеличить срок хранения
  • когда нужно стабилизировать качество хлеба
  • когда нужно упростить или ускорить производство, расширить ассортимент
Читайте также:  День окрошки: полезные советы для приготовления

Некоторые улучшители решают сразу несколько задач. Это выгодно производителю, который стремится к упрощению рецептур и снижению себестоимости готового продукта.

Экономичный и универсальный улучшитель, без Е. Рекомендован для батонов, сдобных изделий. хлеба подового и формового, зернового хлеба, слоеных изделий/

— Способствует увеличению объема и улучшению формоустойчивости

— Обеспечивает изделию мелкую равномерную пористость

— Обеспечивает максимальную мягкость в течение всего срока годности продукта

— Снижает крошливость мякиша

— Ускоряет процесс тестоприготовления

— «Чистая этикетка» (Е300 — аскорбиновая кислота)

— Улучшает газообразование и газоудерживающую способность

— Улучшает машинную обработку и хлебопекарные свойства теста, полуфабрикаты легче поддаются закатке.

Sonplus FladenPowder

-увеличивает пластичность теста, размягчает его и делает податливым;

-облегчает процесс вкатки маргарина;

-существенно сокращает технологический процесс приготовления бездрожжевого теста;

-помогает регулировать качество муки и позволяет получить хорошие изделия из муки посредственного качества;

-расслабляет сильную муку;

-используется в дополнение к основному улучшителю во время производства слоеного теста, например, круассанов;

-у замороженных изделий в процессе дефростации уменьшает отшелушивание корки.

РЕКОМЕНДОВАН ДЛЯ:

-затяжного и сдобного печенья, кексов;

-крекеров;

-хлебобулочных изделий;

-пирожков с начинками;

Хлебопекарные улучшители

-бездрожжевого слоёного текста;

-замороженных изделий

Подходит для изделий с повышенным содержанием сахара и жира.

Superstabil

Хлебопекарный улучшитель для стабилизации хлеба и мелкоштучных хлебобулочных изделий. Хороший подъём теста и отличное сохранение свежести. Рекомендуемая дозировка — 0,5–2,5% от массы муки

Favorit S

Концентрированный улучшитель хлебопекарных свойств муки для выпечки булочек и хлебов с дополнительной надежностью и объемом. Подходит для всех методов контроля времени расстойки. Придаёт дополнительный объём и продлевает свежесть. Гарантирует отличный объем изделиям, хорошую обрабатываемость теста при разделке и формовании на оборудовании, подходит для всех методов тестоприготовления.

Для замороженных изделий подойдут улучшители Uniferm UNI TK и UNI Friz.

UNI TK

Дозировка: 0,8-1,0 % от массы муки.

Читайте также:  15 продуктов, которые могут вызывать рак

Хлебопекарный улучшитель для производства полуготовых/полувыпеченных и замороженных хлебобулочных изделий. Легко поддается машинной обработке. Придает тесту высокую стабильность при брожении, а готовым изделиям — оптимальный объем благодаря своим водопоглащающим способностям.

UNI Friz

Дозировка: 3 % от массы муки

Хлебопекарный улучшитель для мелкоштучных хлебобулочных изделий для прерывания и замедленного ведения процесса брожения/расстойки.

Придает изделиям оптимальный объем и пышность, приятный аромат и вкус. Хлеб легко разламывается, при этом корочка заманчиво хрустит. Гарантировано стабильное качество производства. Обеспечивает максимально высокую устойчивость охлажденных и замороженных тестовых заготовок.

Также мы предлагаем улучшители собственного производства – ЛТ Хефи, ЛТ Мягкость, LT Олимп – для улучшения мягкости изделий, увеличения сроков их хранения. Эти улучшители отлично показывают себя в сдобных изделиях, особенно рекомендуются для куличей.

Всего в нашем ассортименте порядка 30 улучшителей, которые решают разные задачи и подходят для разных типов изделий: артизанских хлебов, лавашей, чиабатты, слоек, булочек для гамбургеров и хот-догов и других.

ЛТ ОЛИМП. Комплексный улучшитель от Leipurin.

Спектр изделий:

  • все виды хлебобулочных изделий
  • тостовые хлеба
  • сдобные изделия
  • дрожжевые слоеные изделия

Преимущества продукта:

  • придает мякишу развитую, равномерную пористость
  • обладает отбеливающим действием
  • значительно продлевает свежесть и мягкость готовых изделий

Рекомендуемая дозировка к массе муки: 0,5 — 1,0 %

Рецептуры Leipurin с использованием улучшителей можно посмотреть здесь.

Сколько хлеба едим?

По данным за второй квартал 2018 года, на одного члена домашнего хозяйства в Республики Беларусь в месяц приходилось 6,6 килограмма хлеба и хлебопродуктов, сообщает Белстат*.

Хлеб у нас — традиционно один из самых популярных продуктов. В большем количестве мы потребляем только молоко и молочные продукты (22,4 кг в месяц), а также овощи и бахчевые (7,2 кг). В то же время потребление хлеба сокращается. Однако процесс этот идет небыстро. Так, во втором квартале 2017 года мы ели ежемесячно 6,8 кг, а еще год назад – 7 кг.

В среднем один белорус за 2017 год съел почти 82 кг хлеба.

*Не учитывались продукты, потребленные в объектах общественного питания.

Замечательные рецепты для хлебопечки:

  • Ароматный хлеб с травами.

    Ароматный хлеб с травами. Рецепт для хлебопечки Подробнее

  • Белый хлеб с отрубями

    Белый хлеб с отрубями. Рецепт для хлебопечки. Великолепный, Подробнее

  • Бородинский хлеб

    «Бородинский хлеб». Рецепт для хлебопечки. А теперь, Подробнее

  • Кукурузный хлеб

    Кукурузный хлеб. Рецепт для хлебопечки. 100% хлеб из Подробнее

  • Фитнес хлеб

    Фитнес хлеб. Рецепт для хлебопечки А теперь Подробнее

  • Хлеб цельносмолотой

    Хлеб из цельносмолотой муки. Рецепт для хлебопечки Хлеб Подробнее

  • Кекс ванильный

    Кекс ванильный в хлебопечке. Рецепт приготовления Всем привет. Подробнее

  • Хлеб 5 злаков

    Хлеб 5 злаков Этот рецепт для выпечки Подробнее

  • Чесночный хлеб с кусочками сушёного томата

    Чесночный хлеб с кусочками сушёного томата Исключительно домашний Подробнее

  • Крестьянский хлеб.

    Крестьянский хлеб Ароматный, пышный хлеб с насыщенным Подробнее

  • Хлеб 7 злаков

    Хлеб 7 злаков Гармоничное сочетание семи злаковых культур Подробнее

  • Чесночный хлеб.

    Чесночный хлеб Мы всегда стремимся разнообразить своё меню, Подробнее

1 1 1 1 1 Rating

  • Разновидности муки