Консервирование плодоовощной продукции с использованием консервантов

«Не содержит консервантов» — эта надпись на упаковке успокаивает всех, кто боится так называемой «химии». Хотя должна бы насторожить. Дело в том, что без консервантов формула косметики теряет стабильность.

Часто можно слышать, что натуральной еды уже не найти, вокруг сплошная химия, консерванты, красители. Что говорит наука? И как на самом деле сконструирована та еда, которую массово делают для супермаркетов?

Поделитесь этой новостью //

Современная еда — это как конструктор, сложенный из продуктов, способов их обработки, и, конечно, добавок. Все ради того, чтобы мы получили удовольствие с первой же ложки, а товар победил в жесточайшей конкуренции на рынке. Тут придают значение всему — и тому, как еда выглядит, и какое ощущение оставляет во рту.

Конечно, вся эта безупречность современной еды достигается во многом за счет химических добавок, которые дают приятный цвет, структуру, вкус, а еще продлевают срок хранения и позволяют сделать еду дешевле. Без Е некоторые продукты просто невозможно создать. Например, только эмульгаторы способны соединять то, что вообще не смешивается. Например, в майонезе добавка Е322 (лецитин, делается из растительного масла) заставляет мелкие капельки жира дружить с водой, образуя привычную нам эмульсию. А без стабилизаторов (таких, как камедь, получаемая из плодов рожкового дерева или семян растения гуар), любимое детское лакомство — мороженое — сразу бы таяло, как лед.

Вопрос только в том, как влияет на наше здоровье вся эта химия? Ведь пищевой индустрии заботиться о нас, в общем, незачем — это же бизнес, где главное продажи. И были времена, когда в погоне за прибылью пищевики использовали непроверенное — например, анилиновые красители, которые делали еду яркой, но оказались ядовитыми.

За соблюдением правил следят многочисленные государственные ведомства в разных странах, и иногда они запрещают какую-то добавку, про которую выясняется что-то нехорошее. Но в целом список разрешенных Е уже проверен так досконально, что никакой отравы среди них, конечно, нет. Неразрешенное никто на практике не применяет — всегда есть безопасные аналоги, а на огромные штрафы нарываться никому не выгодно.

А проклинаемый многими усилитель вкуса глутамат натрия в изобилии содержится во многих природных продуктах — томатах, сыре, морской капусте. И его безопасность многократно доказана.

Читайте также:  Витамины при диабете: как выбрать подходящий комплекс

Значит ли все это, что продуктов с большим количеством Е можно потреблять сколько угодно? Ради расследования программы «Еда живая и мертвая» отважный испытатель попытался устроить себе передозировку разными Е из продуктов.

Новости СМИ2

Зачем нужны консерванты в косметике

Для чего нужны консерванты? Хотя бы для того, чтобы наши кремы и сыворотки не потеряли своих свойств через несколько дней. Как правильно хранить косметику«Если мы говорим о декоративной косметике с пудровой текстурой — она действительно может храниться долго, ведь портиться в ней просто нечему, — говорит медицинский консультант Vichy Елена Елисеева. — Минералы несъедобны для бактерий, они не окисляются. Да и вообще — что может случиться с цветным порошком? Даже если случайно залить пудру водой, высохнув, она не поменяет свойств (минералы гидрофобны). Но кремовая основа и масло рано или поздно начнут разлагаться».«Любая косметика, которую мы не используем сразу после приготовления, нуждается в консервантах, если мы не хотим наносить на кожу испорченный продукт», — объясняет Марина Каманина, эксперт-дерматолог Garnier.

Не надо пугаться буквы Е с трехзначным номером в списке ингредиентов. Часто за ней скрываются хорошо знакомые нам вещества — витамины и антиоксиданты. Тогда почему вдруг Е? Это означает, что вещество разрешено для использования на территории Евросоюза. Но степень безопасности средства определяется концентрацией таких компонентов.

Окунемся в историю

Самым первым консервантом был дым костра.

Окись углерода, спирты, альдегиды, кислоты и другие продукты сгорания позволяли на какое-то время защитить добытое мясо от порчи. О канцерогенных свойствах сложных органических соединений первобытные предки не подозревали.

Получение поваренной соли из соляных источников было описано в 18 году до н.э. Страбоном.

В античные времена начала активно развиваться торговля. Продукты перевозили на кораблях. Дальние расстояния поставили вопрос о необходимости искать способ сохранения товара. Эффективными консервантами были признаны соль, вино, мед. Восточные купцы использовали пряности.

Окунемся в историю

Обработка вин диоксидом серы (современная добавка Е 220) тоже является изобретением древних виноделов. Сернистую кислоту добывали сжиганием древесины.

Химическая наука, активно развивавшаяся в 17-19 веках, дала толчок к созданию синтетических консервантов:

  • Немецкий врач и химик И. Глаубер описал сульфат натрия, получил уксусную кислоту методом сухой перегонки. Итогом перегонки каменноугольной смолы стал бензол.
  • Француз Г. Руэль получил гидросульфат калия.
  • Дж. Блэк (Шотландия) открыл углекислый газ.
  • Английский ученый М Фарадей определил состав бензола, немец А. Кольбе синтезировал уксусную кислоту.

Эти и многие другие открытия позволили вывести пищевую отрасль на новый уровень. В состав большинства продуктов были включены консерванты.

Читайте также:  Водная диета: отзывы похудевших с фото до и после

Характеристика консервантов, используемых в консервной промышленности

Консерванты — пищевые добавки, небольшие количества которых позволяют задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов, и тем самым предотвращают микробную порчу продукта.

Основной причиной порчи пищевых продуктов с высоким содержанием влаги является развитие в них микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов, дрожжей). Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (т. е. полностью подавляют жизнедеятельность микроорганизмов) или бактериостатическое (подавляют, замедляют развитие и размножение). Действие химических консервантов основано на их способности проникать в микробную клетку и инактивировать ферментную систему и белки микроорганизмов, тем самым прекращая их жизнедеятельность. Второе направление действия консервантов — изменение pH среды, снижающее активность жизнедеятельности микроорганизмов.

К веществам, применяемым в пищевой промышленности в качестве консервантов (антисептиков, соединений, полученных химическим путем и обладающих антимикробными свойствами), предъявляют строгие требования: консерванты должны подавлять жизнедеятельность микроорганизмов при небольших концентрациях (сотые, десятые доли процента); оказывать губительное действие на микроорганизмы и не оказывать токсичного воздействия на организм человека; не образовывать токсичные соединения при разложении в организме человека и при взаимодействии с материалом технологических емкостей, в которых смешивают продукт и антисептик, а также с материалом консервной тары; не оказывать ощутимого влияния на органолептические показатели продукта или легко удаляться при необходимости из продукта (например, сернистый газ). Для консервантов, разрешенных к использованию в промышленности, разработаны и стандартизированы доступные методы контроля за их содержанием в продуктах. Список консервантов, разрешенных к использованию при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации, представлен препаратами, включенными в группу с индексами Е 200-Е 290.

Список антисептических препаратов, применяемых в консервной промышленности в большинстве стран мира, ограничен в основном сернистым ангидридом, сернокислыми препаратами (бисульфит калия, бисульфит натрия, метабисульфит натрия, сульфит натрия и сульфит калия), бензойной кислотой и бензойнокислым натрием, сорбиновой кислотой и ее солями, дегидроацетовой кислотой и некоторыми другими органическими кислотами (или их солями).

В разных странах при производстве плодоовощных консервов ограничено применение консервантов, особенно в продукции, которая не подлежит дальнейшей переработке.

В качестве консервантов эффективно также использование антибиотиков. Антибиотики (вещества, полученные в результате культивирования микроорганизмов) обладают более высокой (в сотни раз) антимикробной активностью и оказывают консервирующее действие в концентрациях, измеряемых в тысячных долях процентов, но их применение для консервирования пищевых продуктов очень ограниченно, так как они отрицательно влияют на организм человека (убивают естественную микрофлору кишечника, могут вызывать аллергические реакции организма и др.), а также в связи с тем, что антибиотиками лечат многие заболевания и их употребление вызывает появление устойчивых форм болезнетворных микроорганизмов. В нашей стране разрешено применение только двух антибиотиков, которые предназначены для лечебных целей, нистатина и биомицина — для консервирования сырья животного происхождения (мяса, рыбы и битой птицы), которое в дальнейшем подвергают температурной обработке.

Читайте также:  Дайкон рецепты приготовления (15 рецептов)

Для консервирования пищевых продуктов целесообразно применение специальных антибиотиков, которые не применяют в медицине. Например, антибиотик низин, который применяется для консервирования ограниченного ассортимента плодоовощных консервов: зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов и др. в количестве 100 мг/л заливки.

Из антибиотиков растительного происхождения (фитонцидов) наиболее приемлемы для консервирования эфирное масло семян горчицы, аллиловое масло. Добавление данного фитонцида в концентрации 0,002% при производстве маринадов в герметичной таре помогает сохранить продукцию в течение года даже без пастеризации.

Однако не существует химических веществ, которые бы полностью удовлетворяли всем требованиям, предъявляемым к консервантам пищевых продуктов.

При переработке плодов и овощей в местах производства в период уборки урожая химическому консервированию подвергают продукцию после первичной обработки — плодоовощные пюре, соки, которые можно использовать для последующей переработки или реализовывать в виде полуфабрикатов на консервные заводы как сырье для производства подварок, повидла, плодово-ягодных пюре и соков с различной степенью осветления. Кроме того, консерванты используются при производстве широкого спектра консервов с целью значительного снижения времени и режимов термической обработки продукта.

Что это такое?

Название: Е920 (натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов).

Синонимы: L-цистеин, гидрохлорид цистеина.

Описание и свойства

Внешний вид Имеет форму кристаллов.
Цвет От белого до кремового.
Запах Слабый специфический.
Растворимость Хорошо растворима в воде.
Вкус Кислый.
Химические свойства
  • Окисляется под действием кислорода.
  • Термически не устойчивое вещество.
  • Быстро разлагается в щелочной среде.

К какому классу относится?

Согласно классификации Е920 относят к классу улучшителей для муки и хлеба.

Внимание. Добавка является синтетической (идентична натуральной).

Из чего и как ее получают?

Получают добавку Е920 гидролизом натуральных кератинсодержащих отходов 20% раствором соляной кислоты. Часто такими отходами является утиное перо, а также человеческие волосы и щетина.

Существуют способы получения добавки и ее составляющих из синтетических составляющих, но из-за высокой стоимости процесса они не получили широкого распространения.

Основные мировые производители:

  • Wacker Biochem (США).
  • Ajinomoto (Япония).
  • Hanling Biological Engineering Co.
  • Ltd. (Китай); PURATOS N.V. (Бельгия).

В России синтезом Е920 занимаются несколько крупных компаний. Наиболее известна компания «Гиорд», которая работает на рынке пищевых добавок более 25 лет.

Крупнейшим мировым поставщиком этого компонента является Китай. Для получения Е920 в Китае преимущественно используются человеческие волосы. Выход цистеина из волос составляет до 100 кг на тонну сырья.